一，糕点面包产品霉菌国标要求

烘焙食品是以面粉、酵母、油脂、乳品、鸡蛋、调味料等经和面、成型、烘烤等一系列工艺手段制成的方便食品，糕点面包属于典型的烘焙食品。

1. GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包

面包产品微生物限量参考GB7099，其中霉菌限量是≤150cfu/g，菌落总数按照三级采样方案，目标值是10000cfu/g，拒绝值是100000cfu/g，同一批产品中取5个样品仅允许有2个样品的结果在10000-100000cfu/g之间。

2. 致病菌限量GB 29921

烘焙食品GB 29921 中参考粮食制品沙门氏菌不得检出，金葡按照三级采样方案，目标值是100cfu/g，拒绝值是1000cfu/g，同一批产品中取5个样品仅允许有1个样品的结果在100-1000cfu/g之间。

二，关于食品车间霉菌及其特性

霉菌是一类丝状真菌，它们能形成分枝繁茂的菌丝体，但与蘑菇等大型真菌不同，霉菌不产生大型的子实体。霉菌的菌丝较粗而长，菌落较大，菌落质地疏松，外观干燥且不透明。霉菌菌落常呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状，颜色各异，包括白、灰、黄、绿、黑等各色。此外，霉菌菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。

霉菌的生长条件：

水分：霉菌生长繁殖的主要条件之一是必须保持一定的水分。大部分霉菌在湿度90%以上、水含量18%的高湿度环境下容易生长。

温度：温度对霉菌的繁殖及产毒影响同样重要。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃。在0℃以下或30℃以上，霉菌不能产毒或产毒力减弱。例如，黄曲霉的最适生长温度为37℃左右，最适产毒温度为2832℃。

氧气：霉菌为绝对好气性微生物，在通气良好的环境下生长较好，厌氧环境下其生长可被抑制。

食品基质：霉菌在不同的食品基质中生长情况不同。一般而言，霉菌在以碳水化合物为主要成分的植物性食品原料中繁殖。

三，烘焙食品生产加工过程应该如何控制霉菌污染？

1. 食品添加剂GB 2760新标准下删除脱氢乙酸钠使用后糕点面包面临的新挑战：

GB 2760-2024重磅发布，烘焙食品中添加剂使用规定发生变化，根据食品评估中心组织对食品添加剂脱氢乙酸钠的食品安全风险评估结果，结合相关行业脱氢乙酸钠使用情况调查情况，新版GB 2760删除了脱氢乙酸及其钠盐在黄油和浓缩黄油、淀粉制品、面包、糕点、焙烤食品馅料及表面用挂浆、预制肉制品、果蔬汁（浆）的使用规定，并调整了该食品添加剂在腌渍的蔬菜中的最大使用量，由1.0g/kg调整为0.3g/kg。

脱氢乙酸钠是继苯甲酸钠、尼泊金、山梨酸钾之后又一代新的食品防腐保鲜剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用，广泛应用于饮料、食品、饲料的加工业，可延长存放期，避免霉变损失。其作用机理是有效渗透到细胞体内，抑制微生物的呼吸作用，从而达到防腐防霉保鲜保湿等作用。GB 2760-2024新国标下，对烘焙食品删除脱氢乙酸钠使用后，霉菌控制迎来了新的挑战。

2. 明确面包生产加工车间霉菌污染源

1）原料带入：如面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌，这些霉菌在烘烤过程中可能未被完全杀死，进而在冷却过程中继续繁殖。

2）通风与空气流通-警惕霉菌通过孢子空气传播繁殖的特性

通风不畅：通风不良会导致车间内空气流通差，增加霉菌生长的风险。

空气中浮游霉菌：空气中的霉菌孢子可能通过空气流通进入车间，造成二次污染。沉降菌监控不到位，或者空气沉降菌未有效控制。

3）设备与容器-未有效清洁消毒导致二次污染

清洁消毒不彻底：生产设备、工具、容器等清洁不彻底，容易残留霉菌及其孢子，未使用有效的消毒产品进而污染产品。

交叉感染：不同产品或原料之间如果发生交叉污染，也可能导致霉菌传播。

4）烘烤后车间新风系统污染-新风系统换气进入霉菌未有效消毒

新风系统引入的外部空气：如果新风系统的过滤装置效果不佳，外部空气中的霉菌孢子可能被带入车间。

新风系统内部污染：新风系统的管道、风口等部件如果清洁不彻底，可能滋生霉菌。

5）冷却及包装车间未严格按清洁作业区控制

面包经过烘烤高温后大部分微生物会被杀灭，但是如果出炉后冷却包装车间未严格按照清洁作业区控制，未有效控制霉菌微生物，未有效监控空气菌落，那么在冷却包装车间会再次污染食品

四，糕点面包生产车间如何制定有效的霉菌控制方案？

1. 严格按照GB 8957-2016 食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范要求

糕点面包加工过程微生物监控要求如上表：包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控；环境微生物监控包括食品接触面和临近接触面及加工区域环境空气。加工区域的环境空气需要重点监控菌落总数和霉菌，监控频率应该每月至少一次，如果验证清洗消毒效果应该在清洁消毒后。根据生产实际情况确定监控限值。

2. 注意冷却车间空气沉降菌监控并定期清洁消毒

沉降菌监控：冷却车间是糕点面包生产中的重要环节，也是霉菌容易滋生的地方。因此，需要定期监控空气中的沉降菌数量，以评估霉菌污染的风险。监控频率应根据生产情况和车间环境来确定，但通常建议至少每周进行一次。

清洁消毒：每次生产结束后，应对冷却车间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备表面等，以去除残留的食物残渣和霉菌孢子。使用食品级消毒剂对车间进行彻底消毒，确保无死角。消毒剂的选择应考虑到其杀菌效果、安全性和对设备的腐蚀性。如奥克泰士过氧化氢-银离子消毒剂在霉菌控制方面效果显著。

3. 定期监控新风系统污染情况并定期消毒

新风系统监控：新风系统作为车间内空气的主要来源，其污染情况直接影响到车间的空气质量。因此，需要定期监控新风系统中的霉菌污染情况。监控方法包括检查新风系统的过滤器、风口等部件是否有霉菌滋生，以及使用专业的空气检测仪检测新风中的霉菌孢子数量。

新风系统消毒：定期对新风系统进行消毒处理，可以使用奥克泰士消毒剂与紫外线消毒灯、臭氧发生器等设备相结合使用杀灭空气中的霉菌孢子。消毒前应先关闭新风系统，确保消毒过程中无人员在场，避免对人体造成伤害。

4.原料微生物把控并严格按照先进先出的原则

原料微生物把控：采购原料时，应对其进行严格的微生物检测，确保原料中不含有超标的霉菌和其他微生物。

原料储存时，应放置在干燥、通风良好的环境中，避免受潮和发霉。

先进先出原则：在原料使用过程中，应遵循先进先出的原则，确保先采购的原料先使用，避免长时间储存导致霉菌滋生。

5.对于食品接触面设定取样计划和监控频率严格执行

取样计划：食品接触面包括食品加工人员的手部、工作服、手套、传送带、工器具及其他直接接触食品的设备表面等。这些区域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方，因此需要定期取样检测。取样计划应根据生产情况和车间环境来确定，但通常建议每周至少进行一次。

监控频率：监控频率应根据取样结果和车间环境的变化来调整。如果取样结果显示霉菌污染严重，应增加监控频率，并采取相应的纠正措施。

五，面包霉菌超标案例分析和解决方案应用

1. 案例背景

某面包生产企业的产品在市场抽检中被发现霉菌超标。经过企业内部排查，确定污染源主要为冷却车间空气沉降霉菌超标和食品接触面霉菌污染。这两个环节的问题导致了面包成品在生产和储存过程中受到霉菌的污染，从而引发质量问题。

2. 污染源排查

a 冷却车间空气沉降霉菌超标

冷却车间是面包生产过程中的重要环节，用于降低面包的温度并延长其保质期。然而，如果车间的空气沉降霉菌超标，那么霉菌就有可能通过空气传播到面包上。排查发现，冷却车间的通风系统可能存在问题，导致空气流通不畅，湿度过高，为霉菌的生长提供了有利条件。

b 食品接触面霉菌污染

食品接触面包括生产设备、工具、包装材料等，这些表面如果受到霉菌污染，就会直接传播到面包上。排查发现，生产设备、工具的清洁和消毒工作可能存在不足，导致霉菌残留。此外，包装材料也可能在储存或运输过程中受到霉菌的污染。